osusume2col - 教えて! HACCP先生

【HACCP(ハサップ)とは？徹底解説】簡単に分かりやすく説明します

HACCP（ハサップ）って、とても難しい事の様に聞こえますが、実は、あなたが既に食品製造でやっている事。実はHACCPとPRP（前提条件プロ...

ハサップ義務化の対象事業者は誰？基準a、基準b対象とは。飲食店も含まれる？

私の工場・お店もHACCPの対象？私は対象事業者？基準aと基準bって何のこと？50人未満ってどの人数？私はどっち？などHACCP義務化の対象...

HACCP義務化の罰則を簡潔に解説。ハサップ未対応だとどうなる？

2021年6月1日より法律でHACCPが完全義務化されます。法律なので守らなければ罰則があります。この記事では、HACCP義務化の罰則を簡潔...

HACCP(ハサップ)導入のメリット・デメリット。事業者にどんな利点がある？

HACCP(ハサップ)導入のメリットとデメリットをまとめました。モニタリングや是正措置、今まで当たり前にやっている工程をいちいち記録する意味...

HACCP7原則12手順とは？

HACCPは7原則を含む12手順を進める事でHACCP計画を作成する事が出来ます。原則と聞くと難しいイメージですが、手順ならどうでしょう？ハサップの7原則12手順について解説します。

HACCP（ハサップ)制度化・義務化はいつから？制度化のスケジュール

HACCP（ハサップ）制度化・義務化？そんな言葉を耳にしたり目にしたりしますが、いつまでに何をしたら良いのかの具体的なスケジュールや内容が曖...

【HACCP計画】進め方・導入方法のロードマップ・フローチャートについて解説

HACCP計画の作り方が分かりにくかったり面倒臭かったり、ひな型やテンプレートは無いかしらと思ってしまいますよね。HACCP計画が出来ても上...

【HACCPに基づく衛生管理(旧基準A)】とは？

食品衛生法が改正されHACCPに基づいた衛生管理が義務化されましたが、『HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）』と『HACCPの考え方を取...

【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧基準B) 】とは？

食品衛生法が改正されHACCPに基づいた衛生管理が義務化されましたが、『HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）』と『HACCPの考え方を取り...

HACCP制度・衛生管理は
いつまでに義務化されるの？ 2021年6月1日に完全義務化となります。

2020年6月1日よりHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の導入が義務化されました。
さらに、2021年6月1日からは完全義務化となります。
あなたが作った衛生管理計画書に沿って衛生管理を実施し、記録を残します。
保健所は、あなたの作った衛生管理計画書の考え方や管理方法などが間違っていないかを確認し、
決めた管理方法で実施されているかを確認します。

完全義務までの
スケジュール

2020年5月まで: 周知期間

保健所職員に対し指導
都道府県等における条例等の整備
手引書の整備
事業者へ順次個別指導

2020年6月1日: 義務化

施工(1年間の経過措置あり)
営業者はHACCPに沿った
衛生管理の導入を進める
行政処分等の措置は旧基準に
基づき実施(現行の基準を遵守
できていれば違反とならない)

2021年6月1日: 完全義務化

完全施工
営業者はHACCPに沿った衛生管理等を実施し、記録を残す
保健所の監査では、あなたの作った衛生管理計画書の考え方や管理方法などが間違っていないかを確認し、決めた管理方法で実施されているかを確認します

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HACCP(ハサップ)制度の
対象はどんな業者？食品に関わるすべての事業者が
ハサップ制度の対象です。

レストラン、居酒屋、カフェ、ラーメン屋さん、ファーストフード店などのイメージしやすい外食産業だけでなく、ホテル・旅館、医療・介護施設など食品提供が含まれる事業者様も対象に含まれます。対象事業者は食品等取扱事業者全てとなります。
取扱事業者という事は製造や調理は勿論ですが、製造や調理をしていなくても扱っていれば対象となります。お弁当屋さん、スーパ、八百屋さん、百貨店などの食品小売業、中間流通を担う食品卸売業もHACCP制度の対象です。
一部、HACCP義務化の対象外となる事業者もあります。缶詰など常温で保存可能な包装済み食品のみを販売する者など、｢公衆衛生に与える影響が少ない営業｣を行う者については、営業者の責務のうち、HACCP に沿った衛生管理（衛生管理計画の作成並びに衛生管理の実施状況の記録及び保存）は、｢必要に応じて｣行うこととされており、義務ではありません。

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HACCP制度・食品衛生管理の
導入方法

HACCPに基づく衛生管理
OR
HACCPの考えを取り入れた衛生管理

「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」といった2種の取り組み方法に分かれており、
事業の内容によって、どちらに入るか、どの程度HACCPを導入すべきかが異なります。

大規模事業者と畜場・食鳥処理場

一定の従業員や組織を持つ大規模事業者
と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）
食鳥処理場（食鳥処理業者）

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスHACCP12手順7原則に基づいた衛生管理計画書を作成します。食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し管理を行うことで、あなたの工場の衛生管理方法、食品の安全性を『見える化』してください。

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その他全ての食品事業者

小規模な製造・加工事業者
小売り販売のみを目的とした製造
加工事業者（菓子、食肉、魚介類、豆腐の製造販売等）
提供する食品の種類が多い飲食店等の業種（飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理等）
温度管理の必要な食品の保管、販売や食品の小分け等を行う業種

HACCPの考えを取り入れた衛生管理

各業界団体が作成した手引書を参考に簡易的な衛生管理計画書を作成します。手引書とは言うなればひな型です。ひな形を見ながら、あなたの工場と違う部分だけを修正していくと衛生管理計画書が出来上がります。

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HACCP導入のトータルサポートが
できるおすすめ業者

小規模事業者におすすめ！

アース環境サービス株式会社

引用: アース環境サービス株式会社

アース環境サービス株式会社

害虫駆除や清掃など環境衛生を専門とする企業。「総合環境衛生管理」を理念とし、食品工場から一般家庭まで幅広くサポート。衛生環境の診断から総合的な支援の仕組みを構築しており、特に環境衛生が重要な小規模事業者にお勧めです。

公式サイトを見る

小〜中規模事業者におすすめ！

東邦電気工事株式会社

引用: 東邦電気工事株式会社

東邦電気工事株式会社

空調設備が得意な設備施工会社。食品工場の様々なご相談を頂くなかで、ハード面だけでは無くソフト面のサポートも必要と、自社にHACCPの専門部門を設置しハード面・ソフト面をバランス良くサポート。中規模の食品加工事業者様にお勧めです。

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大規模事業者におすすめ！

アース環境サービス株式会社

引用: 創実ファシリティーズ

創実ファシリティーズ

長年、食品製造施設で培ったノウハウをもとにHACCPハードプランのコンサルティング・レイアウト設計・施工業務は看板業務として、民間認証取得サポートなどのソフト面のサポートも積極的に行っています。大型食品加工事業者にお勧めです。

公式サイトを見る

Merit 早めのHACCP(ハサップ)対策で
得られる事業者メリット

自社製品の安全性を消費者や取引先へアピール。信頼度が向上する
あなたの会社のスタッフの衛生管理に対する意識改革に繋がる
自己やクレームが減り、何か不具合があった場合に即時対応できる

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Q&A HACCP制度・食品衛生管理の
よくあるご質問

Q危害要因分析の際、前提条件プログラム（PRP）で管理するのか、CCPで管理するのか、どう判断したらいい？: よくご存じの『付けない！増やさない！やっつける！』で考えると良く解ります。
『付けない！』付けるのは人・食品・環境・器具です。付けない様に工場全体で予防します。
『増やさない』増えるのは温度と時間です。工場全体で食品の温度管理・室温管理などを行い増えない様に予防します。
『やっつける』これは、1つの工程だけを言いますよね。そして予防では無く、こちらからやっつけにいきます。（コントロール）
この工場全体、予防が前提条件プログラム（PRP）、1つの工程、コントロールがHACCPです。

HACCPの前提条件プログラム（PRP）とは。内容、既存施設での進め方を解説。

前提条件プログラムはPRP（PRPs）とかPPと略して書かれたりっしますが何のことだか？実は日本では一般衛生管理とか、一般的な衛生管理と…

Qモニタリングの頻度はどうやって決めたらいい？

例えば、スチームコンベクションオーブンを使って加熱している場合、毎回、食品の投入温度や機器の加熱開始庫内温度が違ったり、室温が違ったりして毎回の条件が異なります。この場合は毎バッチのモニタリングが安心ですね。

逆にコンベア式の焼き物機で連続的に安定して加熱される場合は条件が同じなので、連続してモニタリングをする必要は無いかもしれません。その場合の頻度は機器の加熱のバラツキによると思います。機器が安定していれば最初と最後に流れた食品で良いと思います。バラついていれば1回／時の方が良いと思います。と、言うのも、もしモニタリングで許容限界に達していなかったら前回のモニタリングで安全が確認された以降に生産された製品が全部、是正措置の対象になり大変な作業と損失になります。もしもの場合を考えてモニタリングの頻度は決めて下さい。

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