HACCP・衛生管理の基礎知識を知る

HACCPとは何でしょう？何のためにそんな面倒な事をする必要があるのでしょう？今まで一度も食中毒なんて起こした事ないし、今まで通りでは何で駄目なの？？？
って本当に思いますよね。HACCPを徹底解説致します。

INDEX-目次-

HACCPはお客様に安全を証明し安心を提供するもの
ハサップって具体的に何をする？
- 先ずは前提条件プログラム（一般衛生管理）
- 前提条件プログラムが整ったらHACCPです
HACCPが義務化されました
HACCPには様々な利点があります
- 民間認証取得にチャレンジ！

HACCPはお客様に安全を証明し安心を提供するもの

HACCPは安全な食品を作る為の最も優れた手法である事と、もう一つ、あなたの作る食品が安全である証明をする為に必要なんです。

例えば、飲食店で食事をする際、美味しさは食べれば分かる、金額も表示されているから分かる、でも安全性は食べても見ても分かりません。
この食事は安全ですよと言われても、どこがどうで？？？
そうそう、鳥刺しを提供される飲食店で、「うちの鶏は新鮮だから刺身で食えるんだ」と言っているのを聞いた事がありますが、病原微生物も新鮮です。
そんな風に、間違った知識や情報では何を信じて良いのか分かりません。

そして、あなたは車が安全か？と確かめて購入する事が無いように、飲食店で食事をする際に安全か？と確かめてから食事をする事はありませんよね。安全である保障は無いのに。
HACCPは先ずは安全な食事を作る事、そしてなぜ安全なのかを誰が聞いても納得出来る方法で証明する事です。

HACCPってそもそもなに？詳しくはこちらの記事をどうぞ。

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ハサップって具体的に何をする？

先ずは前提条件プログラム（一般衛生管理）

全体がなんとなく見えましたか？では、具体的にどう進めたら良いかですが、先ずは食品を取り扱うために、色々な準備をしなければいけませんね。

例えば、工場を作る、機器を設置する、掃除道具を揃えるなどのハード的なもの、そして、食品を取り扱うためには衛生的な環境を保つ（整理・整頓・清掃）、手洗いやユニホームを清潔に保つためのルール作りや交差汚染や二次汚染させない工程作りなどのソフト的なものを整えます。
詳しくはこちらの記事をどうぞ。

【HACCP(ハサップ)とは？徹底解説】簡単に分かりやすく説明します

HACCP（ハサップ）って、とても難しい事の様に聞こえますが、実は、あなたが既に食品製造でやっている事なんですよ。実はHACCPとPRP…

前提条件プログラムが整ったらHACCPです

あなたの工場の全体がしっかりと見えましたか？そしてルールを決めましたか？

では、あなたの工場の条件、製造工程（食品の流れ）、作業ルールなどに沿ってHACCP計画を作っていきましょう。
危害となる要因を食材の受入れから出荷までのすべての工程毎に洗出すのですが、危害となる要因ってそもそもなに？ですよね。

危害となる要因は人が食べたら怪我をしたり体調が悪くなるものを言い、魚や動物の骨や尖った金属などは口を切ったりします。また、微生物による食中毒やアレルゲンなどによるアレルギー、ふぐ毒などの自然毒、農薬や洗剤などの化学毒などがあります。

先ずは原材料を受け入れるという事は危害要因を工場に入れるという事です。原材料にはどんな危害要因があるかを分析しましょう。そして、工程毎に更に危害要因を付けないように増やさない予防しましょう。最終製品になるまでに原材料がもともと持っていた危害要因を除去しましょう。そして除去が行われ安全である事を証明しましょう。簡単に言うとこんな感じです。

これを確実に行うために12手順あります。手順通りに進めて行くと安全な製品が出来、それを証明する書類が出来ます。
詳しくはこちらの記事をどうぞ。