HACCP(ハサップ) 7原則12手順とは？

HACCP7原則12手順を簡単にご説明

HACCP(ハサップ)7原則とは、12手順の後半、手順6から手順12になります。前半の5手順は後手順を進める為、あなたの工場がどんな物を、どの様な原材料を使って、どの様に製造して、どの様に運搬され、何処で誰に販売されるのかななど、あなたの工場、製品についての情報収集や情報の整理をする大切な手順です。

でも、調べてみると言葉が分かり難いですよね。もともと日本生まれでは無いので言い回しがややこしいし、専門用語が一杯で難しく感じます。そこで手順を1～12までを簡単にご説明致します。

【手順1】HACCPチームを作りましょう

先ずは、誰がやるか！です。HACCPは計画を作成するだけで無く、運用が始まっても計画通りに作業が行われているか？変更された作業や食材は無いか？計画は正しいか？などの見直しが必要です。

そして、HACCP計画を立てるには、上で述べた様に、あなたの工場全体の工程、原材料、完成品、流通、販売方法などが分かる其々の従業員、目に見えない微生物の知識がある従業員、HACCP計画作成を進める事が出来る従業員がメンバーに必要です。見落としや思い込み、不確かな情報を基に進めたHACCP計画は正確な物では無く、安全な食品製造には繋がりません。HACCPチームは、最初だけでなく継続的に活動しますので品質管理部門があれば、品質管理部門が品質管理の一部として行う事が多いです。

【手順2】製品について整理しましょう

あなたの工場で製造している製品について、食品の安全性に関することを整理しましょう

成分の中にアレルゲンとなる食品は無いのか？この製造方法で消費期限を守れるのか？なにを表示しなければならないのか？流通方法は正しいのかなど、確認して下さい。

【手順3】販売方法や購入される方はどんな方かを整理しましょう

業務用であれば、加熱してお召し上がり下さいとか、加熱方法が明記されていれば、プロが使用するので、その様に加熱して頂けるでしょう。でも、スーパーに並ぶ商品の場合、ちゃんと加熱して頂けるか不安です。と、なると製品は不十分な加熱でも安全に食べられるようにする必要がある？という事を考えないといけませんよね。

【手順4】作業工程図（表）を作成します

原材料と原材料の受入れから出荷までの工程をもれの無い様に書き出します。その際にどの工程からどの工程に進むのか、枝分かれする場合も同様に食材の流れが分かる様に書き出します。図でも表でも、あなたが作り易い方法で良いです。この作業工程図がHACCP7原則に繋がります。

引用: 厚生労働省

【手順5】作業工程図（表）を現場で確認します

HACCP7原則を行う為の重要な作業工程図です。しっかりと間違いや洩れが無いか現場で確認します。

【手順6（原則1）】危害となる原因を考えて、どうしたら管理出来るかを考えます

原材料、工程の一つ一つにどんな危害となる要因があるかを考えます。

先ずは使用する原材料について考えます。どんな病原微生物がいる？その病原微生物って危険？骨や殻などケガのをする危険のある物は無い？農薬や添加物などは基準が守られている？などを考えます。

そして、その原材料が各工程で環境や人、又は他の食品で汚染される（例えば、生肉を触った手で果物に触れてしまわないか、まな板と包丁はしっかり洗えているかなど）、病原微生物を増やしてしまったりしないか（例えば、冷蔵庫でしっかり温度管理出来ているか、食品は常温で放置されていないか）などを考えます。そして、そうならない様にする方法（管理方法）を考えます。工程でしっかり管理されていれば、あとは原材料についていた病原微生物やケガの原因になる物を除去するだけです。この工程がCCPです。
また、工程でケガや病原微生物の汚染や増殖を抑えられない（例えば、金属片が混入してしまうなど）工程で新たに生まれた危害に対しても除去する必要がありますよね。それもCCPです。

【手順7（原則2）】危害となる原因を考えて、どうしたら管理出来るかを考えます

手順6で、工程で様々な危険を考え管理方法を決めました。各工程でしっかりと管理されていれば、あとは原材料についていた病原微生物やケガの原因になる物を除去するだけです。この工程が必須管理点CCPです。

また、工程でケガや病原微生物の汚染や増殖を抑えられない（例えば、金属片が混入してしまう、工程上、微生物の増殖が抑えられないなど）工程で新たに生まれた危害に対しても除去する必要がありますよね。それも必須管理点CCPです。
ここで、しっかり管理をしないと、病原微生物や骨などが入った、人に危害を与えてしまう製品が出来てしまう可能性がある重要な工程を必須管理点CCPと言います。

【手順8（原則3）】どうなったら安全なのか、根拠のある基準を調べます

例えば、CCPが加熱であった場合、どうなったら病原微生物は死んでるの？何℃？という安全である事が証明されている基準を調べて決めて下さい。この基準は化学的に安全が証明されている基準です。例えば、厚生労働省が大量調理施設衛生管理マニュアルでは、『中心温度75℃1分以上の加熱』と基準が示されています。この基準は厚生労働省が化学的データーを基に決めた基準ですので、厚生労働省のお墨付きとなっております。他にも食品衛生法やコーデックスなどにも異なった基準があります。

【手順9（原則4）】基準が守らいるかをどの様に監視するかを決めます

基準が決まったら、全ての製品が基準を満たしている事を監視して、安全である事を証明します。
誰が、何を、どの様に、どんなタイミング（頻度）でを予め決めて置きます。

【手順10（原則5）】監視をしていて、基準を満たしていなかった場合の手順を決めて置きます

など、基準を満たしていない製品は出荷できませんよね。それに、次の製造品も基準を満たさなかったら損失も大きいですよね。また、同じ事を繰り返すうちに重大な事故に繋がりますよね。

【手順11（原則6）】決めた方法や手順は正しいか、決められた手順で行われているかを確認します

せっかく作成したHACCP計画も計画通り、手順通りに運用されなければ意味がありません。

また、従業員の間違った理解や教育が不十分であれば、手順が違っていたり、もれや抜けが出来てしまいます。更に、大切な計測機器の精度はどうでしょう？CCPで決められた基準は絶対に守らなければいけない基準です。75℃が74℃でも安全は保障できません。計測機器の校正も定期的に行う必要があります。また、計画自体が正しい？原材料や工程などの変更は無い？中心温度をオーブン温度と時間で管理してるけど、実際の中心温度は何℃？などHACCP計画そのものの見直しも必要です。

【手順12（原則7）】記録を付けて保管します

実施した記録を残します。
あなたの工場のHACCP計画を見て、どの様な衛生管理を行っているのかが分かり、実施している記録を見て、衛生管理計画通りに実施されている事が確認出来ます。

言わば、やっている事が正しい＋確実に実施している＝安全　という事になります。
記録はあなたの工場の製品が安全である事を証明する為の証拠です。