【HACCPに基づく衛生管理(旧基準A)】とは？

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あなたの工場の衛生管理方法、食品の安全性を『見える化』

そもそも「コーデックスのHACCP」とは

そもそも「コーデックスのHACCP7原則に基き」ってなに？
今までと何が変わって、何をしたら良いか、具体的な内容は誰に聞けば良いのか・・・分からない事だらけです。

HACCPとはあなたの工場の衛生管理方法、食品の安全性を『見える化』する事です。コーデックスとは、国際連合食糧農業機関（ＦＡＯ）及び世界保健機関（ＷＨＯ）により設置された食品の国際規格を定める国際的な政府間組織で、日本は勿論、世界186ヵ国＋EUが参加し います。

コーデックスが食品衛生の国際規格のガイドライン『HACCP7原則12手順』を示してから 20年以上が経過し、先進国を中心に義務化が進められ、HACCPによる衛生管理は、各国の食品衛生の関する法律や規制、ISOやFSSCなどの食品衛生規格のベースとなっています。

でも、何故わざわざ『コーデックスの』と言っているのでしょうか？
今まででも日本でHACCPは其々の自治体で条例の中で食品衛生の管理手順としてHACCPが取入れ、自治体で認証を行っていたり、業界団体が業界内での衛生管理の向上の為に認証を行っていましたので、あなたもHACCPは知っている、聞いた事があるのでは？

ただ、残念な事に、それはHACCPの考え方と取り入れて日本人向けにアレンジされてしまっている『和製HACCP』なのです。本場のカレーを日本人向けに香辛料を少なくし出汁をきかせて食べやすくしてしまい、本来の味を無くしてしまったようなものです。

そこで、厚生労働省は世界規格そのまま「コーデックスの」とわざわざ付けました。
と、なると今までの自治体認証や業界団体の認証を受けていても、保健所監査OKとはならないという事です。

衛生管理計画書作成

あなたの工場が安全な食品を製造する為に、建物の条件、使用している食材、使っている機械、作業工程、従業員のレベル、作っている商品などの様々な条件や状況に合わせ、食材を受け入れてから出荷されるまでの自社オリジナルの衛生管理計画書を作成し、実施し、実施した証拠に記録を残さなければなりません。

衛生管理計画書とは、『一般的な衛生管理』と『HACCPに沿った衛生管理』の2つを言います。
では、具体的にどの様に作っていくか順に解説します。

一般的な衛生管理とは

一般衛生管理とは、今までの当たり前に行っていた衛生管理の方法です。
施設や設備の衛生管理、使用する水の管理、廃棄物の処理、そ族や昆虫の駆除、従業員の健康管理やユニホームなどの衛生管理、交差汚染の防止、そして最も大変なのが従業員教育ですね。　　　　　
一般衛生管理とは、食品を取り扱う為に整えなければならない基礎で、あなたの工場でも既に実施されていると思います。

でも、HACCPは『見える化』です。
今回の法制化の『一般的な衛生管理に関する基準』で要求されている項目について、実際に行っている管理方法や手順、担当者や清掃などのスケジュールなどを、具体的に誰が、何を、いつ、どうして、どうなる、だから衛生！を明確にし文書化します。
言い方を変えると、今まであなたが行ってきた衛生管理方法が正しい方法であり、衛生管理がしっかりと出来ている、安全な商品を製造しているという事を具体的に示す事となります。

HACCPに沿った衛生管理とは

『一般的な衛生管理』は食品製造の基本です。基本が整っていなけれなHACCPは意味をなしません。『一般的な衛生管理』が整ったら、次はHACCPです。
コーデックスHACCP7原則12手順に沿って、『HACCPに沿った衛生管理』計画書を作成しましょう。

HACCP7原則12手順について詳しくはこちら

HACCP(ハサップ) 7原則12手順とは？

HACCP法制化で厚生労働省はコーデックスHACCP7原則に沿ってと言っていますが、原則って分かり難いですよね。HACCPは7原則を含む…

『一般的な衛生管理』で、あなたの工場の条件、状況、工程が明確になり、そこでの管理方法や手順が決まりました。
先ずは食材の受入れから出荷までの作業工程図（フローダイアグラム）を作成します。ここは漏れが無いようにしっかりと現場を確認しながら作成します。ここで工程が漏れてしまったら、その工程は管理されていない工程となってしまいます。

次に危害要因分析です。

など、目に見えない物を目に見える文字にします。

まず、仕入れている食材にどんな危害要因があるかを調べます。
例えば、牛肉にはO157、サルモネラ・・・その特徴は？解体の時に刃欠けや骨の取り残りはないのか？抗生物質などはどうか？などを知る事から始めます。

そして、それぞれの工程で食中毒菌を増やしてしまう、又は新たに付けてしまう危険があるとか、この工程は異物混入の危険があるとか、ここで殺菌が不十分だと食中毒を起こしてしまうなどを明確にして、では、どうすれば良いのかを工程1つ1つに対して決めていかなければなりません。
ここがとても難しく、特に生物的なものは難しいので、厚生労働省も保健所職員や専門家に相談して下さいとしています。

後は、食材が持っていた危害要因を何処で除去するか、確実に安全な食品にする為の工程（加熱、殺菌、異物除去）は何処なのかを決めて、確実に除去出来る方法や基準（加熱温度やｐH値など）を決めます。

後は簡単。

の流れになります。