HACCP(ハサップ)義務化、飲食店に罰則はある？手引書やチェックリストはあるの？

HACCP（ハサップ）義務化、法律を守らなければ飲食店にも罰則はあります。

厚生労働省は『食品衛生法等の一部を改正する法律の政省令等に関する資料』の中で下記のように説明しています。
罰則の適用については、これまでの制度から変更はありません。通常は、以下のような流れになります。

『行政処分に従わず営業したときは懲役又は罰金に処される可能性があります』って可能性って不思議な言い方ですよね。

『改善が図られない場合、営業の禁停止等の行政処分が下されることがあります。』とありますが、
この禁停止等の処分は食品衛生法を守らなかった罰則です。それにも応じない場合はの条例で処罰が出来ます。

実は、食品衛生の殆どは食品衛生法では無く、地方自治体の条例で定めていました。

食品衛生法に罰則については、『各都道府県知事に委ねる』と記載されており、条例で罰則を定めて刑事罰に処する事が出来るのです。
各都道府県知事は条例に違反した者に対し、2年以下の懲役若しくは禁錮、100万円以下の罰金を科す規程を設ける事が出来ます。
あなたの対応次第で営業禁停止になります更に悪質な場合、罰金や懲役などの刑が科せられる可能性があります。

食品衛生は食品を取扱う事業者にとって必須で、出来ないのであれば食品を取扱わないという事です。

飲食店向けのHACCP(ハサップ)の手引書はあるの？

もちろん、手引書はあります。

飲食店向けの手引書はこちら

>詳細版 『HACCP ハサップの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）』

>概要版『HACCP ハサップの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）』

先ずは『実施すること』として

が、挙げられています。

今までは保健所の指導に沿って衛生管理をするだけ、言われた事をすれば良いという感じがあったと思います。

HACCPは自主管理の方法なので、例えば、冷蔵庫が壊れていたら食品が傷んでしまって食中毒を起こすかもしれないと考えたとします。

次に、どうするかを考えます（衛生管理計画の策定）。

定期的に冷蔵庫が壊れていないか、壊れそうで温度が高くなっていないかを確認する。とあなたが決めて実施します（計画に基づく実施）。
HACCPはあなたが行うと決めた事を絶対に守り実施するという事なので、法律を守っている（HACCPを実施している）証拠として、行った記録を残します（確認・記録）。

(1) 衛生管理計画の策定

飲食店における衛生管理計画は次の２つから構成されます。

一般的衛生管理（どの飲食店についても行うべき共通事項）

これらの項目について、いつ、だれが、どの様、問題があった時を手引書に沿って決めて空欄に記入します。

重要管理（食品の調理方法にあわせて行うべき事項）

メニューを次のグループに分類し、それぞれのチェック方法を決めて実施する。

そして、チェック方法の欄に

(2) 計画に基づく実施

(1)で作成した衛生管理計画書に基づいて、衛生管理を実施します。

ここで重要なのは、あなたが勝手に決めた事だから、やってもやらなくても自由！という事ではありません。

今回の法律の恐ろしい所は、自分で決めた事を確実に実施する、言い換えるとあなたが決めた事が法律という事です。
逆に言うと、出来もしない計画を立てるとあなた自身の首をしめる事になってしまうという事です。

(3) 確認・記録

(1)衛生管理計画書、を作成し(2)計画に基づく実施、を行ったら記録に残します。

法律を守っている証拠が記録です。
あなたが作った法律をあなたが守っているのか？を確認する方法は、あなたがどんな法律を作っているのか？を確認して、実施している記録を見て、法律を守っている事になります。
手順書には記録用紙も添付されていますので、計画に沿って実施した事を記録し、保管しておいて下さい。保健所の定期監査や更新書類に衛生管理計画書と実施記録が必要になります。