【食品衛生法改定・HACCP義務化】小規模事業者の定義は？手引書ってなに？

食品衛生法が改定され、小規模事業者（旧　基準B）とそれ以外では　HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の実施方法が異なります。でも、小規模事業者の定義は？小規模事業者は手引書を参考にって？手引書ってなに？どこで貰うの？など分からない事ばかり。しっかり解説致します。

INDEX-目次-

小規模事業者（旧：基準B）とは？　定義は？
- 小規模事業者の定義は大きく5つ
小規模事業者は手引書を参考に簡略化されたアプローチによる衛生管理

小規模事業者（旧：基準B）とは？　定義は？

HACCP（ハサップ）の義務化では、多くに2つにグループ分けをし、大規模事業者に対しては『HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）』、小規模事業者には『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）』と小規模事業者に対し、HACCP（ハサップ）そのままでは無く、弾力的（柔軟な）な対応という意味で『考え方を取り入れた』としています。

では、あなたは小規模事業者になるのでしょうか？それとも大規模事業者？

小規模事業者の定義は大きく5つ

1.食品を製造、又は加工した食品を製造又は加工した施設に併設された、又は隣接した店舗において、食品の全部、又は大部分をお売り販売する事業者
例：菓子製造販売・豆腐製造販売・食肉販売など）

2.飲食店・喫茶店営業、食品を調理する事業者
（例：惣菜製造、パン製造、学校・病院・福祉施設等の集団給食施設（直営）、調理機能付き自動販売機など）

3.容器包装で包まれた食品（要冷蔵・要冷凍）のみを貯蔵し、運搬、又は販売する事業者
（例：食品卸、倉庫業、運搬業など）

4.食品を小分けして包装容器に入れ（リパック）小売り販売する事業者
（例：八百屋、米屋、コーヒー豆・お茶など）

5.食品を製造（加工）、貯蔵、販売、処理する営業を行うものの内、食品等の取扱いに従事する者が50人未満の事業場
（事務職・営業職など食品の取扱いに直接従事しない物は含まない、パート・アルバイトは正社員換算）

と、なっています。

注意事項：小規模であっても屠畜場（屠畜場設置者、屠畜管理者、屠畜者）、食鳥処理場（食鳥処理業者）は『HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）』となります。

小規模事業者は手引書を参考に簡略化されたアプローチによる衛生管理

厚生労働省は、小規模事業者の負担を軽減するため、各業界団体にHACCPの考え方を取り入れ、簡略化した衛生管理計画の作成の手引書を作成させました。
あなたの業界の手引書もきっとあります。

手引書の内容

・対象業種・業態、食品・食品群の説明（この手引書に該当する業種説明）
・対象となる施設規模、従業員数（小規模事業者に該当するか確認）
・対象となる食品・製品の詳細・工程説明（製造工程図・製品説明があなたの工場と異なる場合は修正）
・一般的な衛生管理の項目と管理方法の説明（状通項目）
・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理方法の説明と危害要因分析の内容（業態により主な原材料や工程は同じとなる場合が多いので、代表的な考え方と分析内容である為、あなたの工場に合わせ修正する必要がある場合もある）
・衛生管理計画の様式と記載例（そのまま使用できる、又は必要に応じ修正）
・記録の様式と記載例（そのまま使用できる、又は必要に応じ修正）
・記録の保管期間

と、これだけの内容が手引書には掲載され、1ページから最終ページまで進めていくと、衛生管理計画書が出来上がり、記録用紙も出来上がるようになっています。
業界によっては、そのまま出力して使用出来る手引書もありますし、一部、空欄となっており空欄を埋めるだけで出来上がりの手引書もあります。
しかし、残念ながら考え方・進め方は記載されていますが、衛生管理計画書の例が掲載されていない手引書もあり、あなた自身が手引書を読みながら作成しなければいけない場合もあります。

小規模事業者の手引書は厚生労働省のホームページからダウンロード

手引書は保健所さんが持ってくると思っていませんか？
持ってきてはくれません。以下からダウンロードして下さい。

ダウンロードはこちら

>各業界団体が作成する手引書

保健所さんは手引書を基に指導します

手引書のもう一つの役割は保健所さんの監査・指導の共通化です。担当の方により指導内容が異なるなんて事は、普通の事で当たり前でしたが、法律となると、そう言うわけにはいきません。そこで、手引書に沿って保健所さんが指導する事で、同じ指導にするというわけです。

基準A・基準B

HACCPの義務化の検討段階では、大規模事業者『HACCPに基づく衛生管理』、と小規模事業者『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』を基準Aと基準Bというグループで分けて内容を検討していました。義務化になる前から食品衛生のコンサルティングをされていた方は、今でも基準Ａ・Ｂの方が短くて話しやすいので、そのまま使用されている方もいらっしゃいます。特に意味はありません。

まとめ

焦らなくても大丈夫です。間違っていても良いので始めて下さい。分からなければ保健所さんに相談して下さい。衛生管理の実施状況（衛生管理計画書の内容、実施記録）は、今まで通り営業許可の申請、更新時や、定期的な立入などの機会に保健所さんが確認します。不備や間違いがあった場合は、指導、助言がされ導入の支援をしてくれます。罰則が与えられるのは、全くやる気のない事業者であり、指導や勧告を無視する事業者です。指導を無視する事は法律違反になるという事です。