HACCPの前提条件プログラム（PRP）とは。内容、既存施設での進め方を解説。

前提条件プログラム（PRP）とHACCPの関係は？

前提条件プログラム（PRP）とは、その名の通り、HACCPをする前に整えて置かなければ行けないプログラムです。前提とはHACCPの前提です。

HACCPでは、食材の受入から出荷・提供までの全ての工程で環境や器具、食材同士や人、作業から起こる危害となる要因を分析します。と、いう事は作業環境や作業手順、食材の取扱い方法などが決まっていなければ分析のしようが無いと思う事になります。そして、作業環境が整っていればいるほど、作業者の教育がしっかり出来ていればいるほど、危害となる要因が少なくなります。

そこで、食品を取扱う為に一般的に考えて整えておかなければいけない施設・設備、衛生的な環境（5Sや7S）、衛生的な食品取扱方法、ユニホーム、教育訓練の方法を先に考えて整えておきましょうと言うのが、前提条件プログラムです。

具体的な前提条件プログラム（PRP）の内容

コーデックス食品衛生規範の8項目を少し分かり易い言葉で書くと、

それぞれに細かい要求事項がありますが、コーデックスをベースに民間認証機関により要求事項が異なりますし、各国の規制や法律もそれそれの環境に合わせて少しずつ異なっています。
と、いう事で、日本の法制化で求められている前提条件プログラム（一般衛生管理は下記項目となっていますよ。

【HACCPの前提条件プログラム（PRP）】 既存の施設はどうする？

HACCPは前提条件プログラムが整ってなければ出来ない訳ではありません。既存の施設は現状を良く確認して、現状での危害となる要因の分析をします。そうすると、この工程では危害となる要因があるが、その危害要因に対して何の対策もしていないと言う事に気が着きます。前提条件プログラムで整えられなければ、工程や作業手順、清掃や殺菌、教育など施設や設備で整えられない部分をカバーすれば良いのです。

例えば、忙しい時間帯での作業を減らす為に前日に調理をして冷蔵庫に保管し、当時はオーダーに合わせて温めてて提供しているとします。冷蔵庫が1台しか無く、調理前の肉や魚などの生食材と、調理後の食品や果物が同じ冷蔵庫で保管されているとします。危害要因分析で、肉や魚などの生食材から加熱後（殺菌後）の食品に食中毒を起こす菌が付着して、そのまま提供される可能性がある！となったとしたらどうでしょうか？

まずは生食材と加熱後の食品は分けて保管する方法を考えますね。でも冷蔵庫は1台しか無く購入も難しいとなったら、冷蔵庫内を仕切る！例えば冷蔵庫内をケースや籠で分ける、果物などそのまま食べる物には蓋をするなど。冷蔵庫を洗うのは大変ですが、ケースを洗うのは簡単だし、衛生的に保つ事が出来ますよね。

下処理で包丁の刃が欠けたら欠けた刃が食材に混入するかもしれない！と気がついたとします。今まで全くノーチェックだったけれど、金属探知機って大げさだよね？となったとします。作業が終わり包丁を洗う時に包丁の刃欠けチェックを一般衛生管理に追加して管理すれば良いのです。