ハサップ義務化の対象事業者は誰？基準a、b対象とは。飲食店も含まれる？

もしかしたら、私の工場・お店も対象？私は対象事業者？
基準aと基準bって何のこと？50人未満ってどの人数？私はどっち？
どうやって調べたら良いかわからないし明確に書いてない、分からない事だらけです。
その部分を明確にご説明します。

INDEX-目次-

HACCP義務化の対象事業者
- 【例外】HACCP義務化の対象外となる事業者について
HACCP 基準a、基準bとは？
ハサップ未対応だとどうなる？罰則について
まず何から始めたらいい？

HACCP義務化の対象事業者

対象事業者は食品等取扱事業者全てです。
取扱事業者という事は製造や調理は勿論ですが、製造や調理をしていなくても扱っていれば対象となります。
例えば・・・

スーパーマーケット・八百屋など陳辣して販売するのみの業種
グラム売りの米屋やコーヒー豆屋など小分けして販売する業種
食品卸問屋・冷蔵倉庫・卸市場（水産・青果・競り場）など仕入れて販売する業種
食肉処理場・鶏卵選別包装など処理施設
ピッキン・パッキング工場など直接食品に触れない業種
ホテル・旅館などの宿泊施設
仕出し、弁当、惣菜の調理・販売
医療福祉施設、学校や児童施設の食事提供
洋菓子店、和菓子店、精肉店、生魚店、パン屋などの店舗
飲食店全般・・・・・・・・・etc

そうなんです。食品工場や大型の店舗だけでなく、飲食店は居酒屋、定食屋、ラーメン屋の様に食事を提供せず、ドリンクのみを提供しているカフェやキッチンカーなども含まれます。また、製品を箱詰めして包装するだけの食品製造で営業許可を取ってない工場や、食材を仕入れて販売するだけのスーパーや八百屋などの販売店、届出のみの病院給食や学校給食も全てが対象事業者となります。挙げきれません。
と、いう事で対象でない事業を挙げた方が分かり易いです。

【例外】HACCP義務化の対象外となる事業者について

対象外となる施設について、厚生労働省が『HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａ』で下記ように説明しています。

缶詰など常温で保存可能な包装済み食品のみを販売する者など、｢公衆衛生に与える影響が少ない営業｣を行う者（※）については、営業者の責務（問１参照）のうち、HACCP に沿った衛生管理（衛生管理計画の作成並びに衛生管理の実施状況の記録及び保存）は、｢必要に応じて｣行うこととされており、義務ではありません。

※食品衛生法施行規則第 66 条の２第４項において、｢公衆衛生に与える影響が少ない営業｣を行う者として以下を規定しています。

① 食品又は添加物の輸入者
② 食品又は添加物の貯蔵のみ又は運搬のみを行う者（冷凍･冷蔵倉庫業者は除く。）
③ 常温保存したとき、腐敗･変敗等、食品衛生上の危害の発生のおそれがない容器包
装済み食品又は添加物の販売者
④ 器具･容器包装の輸入者又は販売者

引用: 厚生労働省ホームページ『HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａ』

他に、小規模なデイサービスや有料老人ホームのように、特定の人に食事を提供する給食施設で、１回の食事が20 食程度未満の場合、HACCP に沿った衛生管理の対象外となります。
また、農業（農家）、水産業（漁師など）における食品の採取業は、「営業」に当たらないことから、HACCP に沿った衛生管理の対象外となりますが、加工した場合は対象となります。

HACCP 基準a、基準bとは？

人手も無く食品衛生の専門知識を持つ従業員が居ない小規模事業者や飲食店などが、HACCPを理解し衛生管理計画書を作成する事はとても大変な事です。
そこで、小規模事業者（食品製造に直接関わる従業員50人未満）や飲食店、給食施設や食品の取扱が簡単な施設、食中毒の危険が少ないなどの事業者を基準b、それ以外を基準aと分けて、其々に要求事項を変えました。

現在は基準a改め『HACCPに基づく衛生管理』、基準b改め『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』としていて、文字の通り、基準ｂの方が優しいですよね。

HACCPに基づく衛生管理(旧基準A)はこちら

【HACCPに基づく衛生管理(旧基準A)】とは？

食品衛生法が改正されHACCPに基づいた衛生管理が義務化されましたが、『HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）』と『HACCPの考え方を…

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧基準B)はこちら

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ハサップ未対応だとどうなる？罰則について

ある保健所職員さんに「2021年6月1日の完全義務化までの期間に全事業者に監査に行くんですか？衛生管理経計画書が出来ていなかっらたどうなるんですか？」と、聞いてみました。
「期間内に全事業者に監査に行く事は出来ませんので、通常の定期監査で衛生管理計画書と6月1日からの記録を見せて頂きます。6月1日からの記録が無い＝罰則とはなりませんが、監査の際に全く記録が無いと指導、指導に従わないと罰則となります」との事でした。
6月1日からの記録があって当たり前、義務なんですから・・・という感じでした。

HACCP義務化についてはこちら

HACCP義務化の罰則を簡潔に解説。ハサップ未対応だとどうなる？

「HACCPが義務化されたけど、罰則はある？」「どんな罰則があるの？」「保健所の指導が入っても、今までは罰則なかったし、やらなくても…

まず何から始めたらいい？

あなたの業種はなに？
先ずは、あなたの業種の手引書を見つけて、衛生管理計画書を手引書に沿って作成する事です。
手引書は衛生管理計画書を作成する手順と考え方が書いてあるだけでは無く、ひな形というか、サンプルが掲載されています。
サンプルを使って、あなたの工場と違う部分だけを書き直します。
そして、記録用紙もついていますので、先ずは手引書を見て下さい。

手引書は此処！

厚生労働省ホームページ『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書』